工具/材料

塘鳢鱼 12条、荠菜 100克、水淀粉、蛋清、盐、糖、白胡椒粉、料酒、麻油

详细内容

• 01

  首先将荠菜焯水，冰水过凉，之后切成末备用。

  
• 02

  接下来处理塘鳢鱼，先横刀将鱼一刨为二，去皮，片出鱼肉。将鱼骨和鱼头留置待用。

  
• 03

  将塘鳢鱼的肉撒少许盐、糖、白胡椒粉，将鱼肉抓匀，再放入水淀粉，蛋清挂浆。

  
• 04

  之后热锅起油，煸炒鱼骨和鱼头至完全变色，加少许料酒去腥，然后加水煮至沸腾。熬十分钟至汤浓，关火滤渣。

  
• 05

  将滤好渣的汤汁，倒入锅中煮沸，转小火下入鱼肉，烫至发白后捞出。

  
• 06

  锅内留少许汤汁，撒少许盐，糖，放入荠菜末，下鱼肉，然后加水淀粉勾芡，撒一点白胡椒粉，淋一点麻油，就可以出锅啦。

  

特别提示

1、塘鳢鱼肉比较嫩，所以在烫的时候一定要注意火候。
2、煮鱼肉的时候不要用锅铲去推，这样会把鱼肉推散，最好使用摇锅或者颠锅的方式。