工具/材料

鳜鱼1条、米醋50毫升、猪油50g、白胡椒粉适量、高汤1升、盐4g、京葱2根、生姜10g、白糖适量

详细内容

• 01

  首先处理鳜鱼。将刮鳞去腮的新鲜鳜鱼放入开水中烫一下。

  
• 02

  刮去表面黑色的鱼皮，在鱼身两面斜切出平行的刀口，深至鱼骨。

  
• 03

  炒锅开大火，下熟猪油，放入京葱片和姜片，煸炒出香。

  
• 04

  随即倒入高汤、料酒炖煮。

  
• 05

  与此同时，将鳜鱼放入另一锅开水中汆烫，直到刀口的鱼肉外翻，把鳜鱼移入炒锅中。

  
• 06

  保持大火，一直煮到汤汁沸腾。期间要不停地用汤勺给鱼身浇汁。

  
• 07

  然后加盖，转小火，炖15分钟左右。

  
• 08

  再撒盐、白胡椒粉和米醋调味。

  
• 09

  最后放入京葱丝和香菜段，醋椒鳜鱼就做好了，汤要趁热喝。

  

特别提示

醋椒鳜鱼其实来源于鲁菜，后来在北京和天津发扬光大。这道菜可以用鲈鱼、草鱼或者黄鱼代替，主要是鱼一定要新鲜。
醋椒的风味最主要是白胡椒粉和米醋的风味。胡椒粉是在鱼快熟的时候放的，如果喜欢胡椒味重一点的，可以在煸炒葱姜的时候放。但是一定要注意火候，火候如果大了，胡椒会变糊变黑。米醋和盐是最后放的，米醋如果放的过早，醋味就挥发掉了，盐放的过早，鱼肉就不嫩了。
这道菜的鱼不用煎，直接炖，会让汤比较清爽。
盛盘时想要鱼身完整，建议鱼和汤一起滑入碗中。