工具/材料

肉糜 400克、鸡蛋 4个、鸡汤 300毫升、花椒粉 8克、淀粉 30克、香菜、小葱、盐、姜、干辣椒、糖、酱油 适量

详细内容

• 01

  取八分瘦的肉糜加水淀粉、蛋液、酱油、盐、糖、花椒粉、姜末搅拌均匀。取其中一半再加入水淀粉搅拌上筋。

  
• 02

  再来摊两张蛋皮，平底锅刷一层油后开小火倒入蛋液，摇锅等蛋液凝固，蛋皮就摊好了。

  
• 03

  在其中一张蛋皮上刷水淀粉，加上上筋的肉糜，再在肉糜上刷一层水淀粉，盖上另外一张蛋皮，压紧边沿。

  
• 04

  上蒸锅，将蛋皮冷水入锅，大火上蒸汽后转小火蒸40分钟，取出来压上重物静置6小时，但蛋皮和肉馅充分粘合，

  
• 05

  剩下的肉糜做丸子，热锅起油，插入筷子，筷子周围起泡泡的时候用勺子挖一勺肉糜，用筷子迅速将肉糜拨入油锅中，丸子全部浮起来之后捞出。

  
• 06

  夹板肉静置好了就切成一指宽的长条，放入碗中，上面放上肉丸子，淋一勺鸡汤，放上姜片和干辣椒段，上锅蒸15分钟。

  
• 07

  蒸好后取出来倒扣入大盘中，鸡汤烧烤后加入香菜和葱末，撒上盐，然后将鸡汤倒入大盘中即可。

  

特别提示

水淀粉要用水泡过并且沉底的水淀粉，这样不会给肉馅增添更多的水分。
炸丸子需要外香里嫩，所以肉不能过度上筋，炸的时候不能用虎口去挤它。
蒸丸子和夹板肉过程是为了融合香气，淋鸡汤味道更美。