工具/材料

处理白菜：大白菜1颗、海盐250克

制作鳀鱼原汤：清水1000毫升、干虾50克、鳀鱼干50克、干海带10克

制作酱料：粗辣椒粉200克、大蒜50克、生姜10克、萝卜叶30克、长白萝卜100克、小葱50克、水芹30克、鳀鱼鱼露30克、银鱼鱼露30克、虾酱10克

详细内容

• 01

  取一整颗大白菜，先将其根部切掉，再从根部往下切十字刀，深度切到白菜的二分之一处即可；再将白菜沿着十字刀口掰成四块。

  
• 02

  白菜要先用盐水浸渍：我们按水和盐10:1的比例调一个盐水，将白菜整块放入盐水中浸一下后取出。

  
• 03

  扒开白菜叶，一层层撒上海盐；然后将白菜再放回盐水中，压上一块石头，浸泡8个小时左右。

  
• 04

  浸泡过程中，需要注意不时观察白菜的变化，完全柔软坍塌了，就可以捞出来。泡过久的话会偏咸。

  
• 05

  将10克干海带、50克干虾、50克鳀鱼干装入纱布袋中，放入1000毫升清水中大火煮沸。

  
• 06

  煮沸后转中火，再煮个十来分钟，关火；将汤盛出来放凉。

  
• 07

  在鳀鱼原汤中加入银鱼鱼露、鳀鱼露、虾酱、辣椒粉搅拌均匀。

  
• 08

  再加入捣碎的蒜泥、姜泥、事先煮好的糯米粥继续搅拌。

  
• 09

  最后放入水芹段、萝卜叶、小葱段、白萝卜丝拌匀后密封。放入冰箱醒发6-8小时，让各种调料和食材的味道充分融合。

  
• 010

  等酱料醒发好后，将腌至软塌的白菜从盐水中捞出来，清洗干净，沥干。

  
• 011

  然后将酱料均匀地涂抹在每一篇白菜叶的内外，等整块白菜都裹上酱料后，再放入密封容器，冷藏保存一个月，注意中间不要打开盖子，以防破坏泡菜发酵。

  
• 012

  这样腌制一个月后，泡菜就可以食用了。

  

特别提示

1.泡菜最好吃的时候是腌制三个月以后，最健康的时候是第四周到第八周。
2.这个泡菜制作方法不使用糖和味精，用鳀鱼原汤来提味，使其口感更可口。
3.银鱼露鱼腥味较大，而鳀鱼比较清淡，两者结合更鲜美。
4.加入糯米粥的原因是因为方便酱料附着在白菜上，让白菜更好地发酵、收汁。
5.用盐水浸泡白菜8个小时，是为了让白菜存放时间更长，这样风味更佳。