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  对身体没什么危害，豆腐乳是中国一道传统小吃了，如果制作过程经过严格控制，对人体来说并没有什么威胁，而且经过发酵会产生更多的营养成分，对人体有利。唯一的缺点就是最后一步的腌制过程中会加入较高的盐成分，因此豆腐乳含盐量较高，吃多了可能摄入较多钠离子，增加诱发高血压的风险。所以，我们日常适当吃点豆腐乳就好，不宜过量。

  豆腐乳的原料是用大豆做成豆腐干制成的，其中也继承了大豆制品中的大部分营养成分，蛋白质含量较高，可高达15~20%，其中也富含钙质。经过霉菌发酵，其中的蛋白质变得吸收率更高，而且还会产生很多新的维生素成分，例如维生素B12，可以预防恶性贫血。微生物在发酵过程中会分解豆类中的植酸成分，还可以提高铁的吸收率，其中的矿物质也变得更容易被吸收。腐乳虽然是霉菌发酵，而且过程中还会在上面产生白色的小霉菌毛，其实没什么可怕的地方，这些菌是有益菌成分，并非有害菌，对人体没有危害，它们只负责分解蛋白质，产生一些氨基酸和维生素B族，如果是在合适的条件下，而且没有杂菌和有害菌的入侵，这些腐乳完全可以正常食用。

  我国的腐乳种类很多，有红腐乳、青腐乳、白腐乳等，各种腐乳口味略有差异，不过都有独特口感，可用于做菜、下饭、熬汤等，能够提升鲜味。

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  很多人觉得豆腐乳像咸菜一样，是一种不健康的食品，但事实并非如此。豆腐乳是经霉菌发酵后的豆腐，虽然盐分偏高，但它仍然保留了豆腐的营养价值，还产生了醇、酯、有机酸、氨基酸等多种有益成分。豆腐乳既可以作为佐餐品，也可以作为调味品，只要我们选择正规厂家生产的腐乳，并控制好食用量，是有益无害的。

  

  腐乳按色泽风味分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳等，它们各有各的营养价值，整体上差别不是很大。腐乳富含蛋白质、B族维生素，还含有丰富的钙、镁、磷等矿物质，因为独特的发酵工艺，还提高了蛋白质和矿物质的吸收率。

  此外，腐乳中还含有大豆异黄酮、大豆皂苷等活性物质，有较强的抗氧化作用，还能预防心血管疾病。

  腐乳并不像咸菜那样存在亚硝酸盐隐患，唯一需要担心的是腐乳中的含盐量。一块10克的腐乳中含盐量约为0.6克，不算很高，只要我们控制好食用量，吃些腐乳是没有问题的。只是高血压、肾病、糖尿病患者需要限制食用。

  吃腐乳的方法很多，它可替换食盐用来烹饪，比如炒菜、煮鱼，也可以在吃白粥、馒头或面汤时搭配食用，还可以用来凉拌。

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  在食品安全方面有一句话：万物皆有毒，只要剂量足。一种食物对人体有益还是有害，关键看吃的量有多少；同样，食物中含有/附带的有毒物质对身体的伤害，也要看剂量的大小，比如果蔬的农药残留，加工食品中加入或生成的亚硝酸盐等等。

  话题再回到豆腐乳。豆腐乳是我国传统风味发酵豆制品，是利用微生物将食物变得营养价值更高更美味的智慧结晶。经微生物发酵，大豆中的蛋白质被先一步分解为氨基酸，使得蛋白质极其容易消化，提高其吸收利用率；大豆制品含钙，镁，铁等矿物质丰富，但是由于里面的膳食纤维，它们的吸收率并不是很理想，微生物将抑制钙铁吸收的植酸等活性物质分解了，解决掉这个问题，腐乳中的钙和铁吸收率也提高不少；豆制品经发酵还会产生大量的B族维生素，尤其是维生素B12，充足的维生素B12可减少恶性贫血的发生；大豆制品中的大豆低聚糖是可溶性膳食纤维，经常吃可有效改善肠道微生态环境，维护肠道健康；还有就是对人体健康有非常重要的保健作用的大豆异黄酮，经发酵，大豆异黄酮由原来的结合型（和糖结合）变成游离型，活性增加，更利于在人体发挥作用。

  再回到题目开始的话题，即使腐乳营养堪比奶酪，还是要少吃，毕竟它含盐量真的不容小觑，偶尔吃，吃吃风味就可以了。

  文/王秋霞

  国家二级公共营养师，首都保健营养美食学会理事，中国营养学会会员 ，悟空问答签约答主

  传播营养相关科普知识，提倡健康生活方式，提倡全民自我保健。

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  （图片来自网络，在此一并感谢！）

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  关于豆腐乳对身体到底有没有害的问题可能很多人心里都存在疑虑。下面就对我们常吃的豆腐乳做一简要介绍。腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉族传统民间美食，因其口感好、营养高，闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一道经久不衰的美味佳肴。

  乳属于大豆发酵食品。人体对于大豆发酵食品中蛋白质的吸收率可达95%，远高于未发酵的大豆蛋白；而且发酵过程中由于微生物的作用，产生很多有益于人体的酶、维生素（尤其是B族维生素VB12），这些都是对人体有益的。腐乳是我国独创的调味品，有红腐乳、青腐乳、白腐乳、酱腐乳、花色腐乳等品种，它既可单独食用，也可用来烹调风味独特的菜肴。别看外观不大起眼，若论起营养成分来，这些东西还真不简单。

  腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐相近。具有开胃消食调中功效。可用于病后纳食不香、小儿食积或疳积腹胀等。腐乳中锌和维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆。腐乳的蛋白质是豆腐的2倍，且极易消化吸收，所以被称之为东方奶酪。腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，可直接消化吸收。又产生了酵母等物质，故能健脾养胃，增进食欲，帮助消化。综上所述，只要是正规渠道购买的品牌豆腐乳大家可以放心食用。

  以上解答希望能为您提供帮助。

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  豆腐乳作为中国传统特色的大豆发酵制品之一，营养丰富，对身体是没有危害的。主要部分人群考虑的是豆腐乳所含有的盐分量，吃得多还会增加高血压发生的风险。对于高血压患者来说：每日盐摄入不超过5克，其他一般人群不超过6克。

  每100克的腐乳所含有的蛋白质有12克左右，易被人体消化吸收。

  

  腐乳经过多种微生物的发酵作用，解决了大豆自身带有的抗氧化因子、胀气因子等问题，并提升了大豆本身的消化率和吸收率和生物价，本身的营养价值也得到提高。同时，还有一点就是腐乳的蛋白质中水溶性蛋白质提高，而碱性蛋白质减少，使腐乳的蛋白质消化率达到90%以上。

  

  早晨作为调味的存在，一块内的腐乳就足够，以满足我们人体所需的维生素B族、水解蛋白质以及游离氨基酸等营养成分，适当的食用腐乳是对身体是没有害处的，但是如果你早、午、晚三餐都来上一块腐乳，钠含量摄入就超出成人每日建议的6克，就不大建议了，凡事过尤而不及。

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