详细内容

• 01

  制作过程。。。 豆腐切成小块，放白布中间，把豆腐包上包紧一些并整理边 包好的豆腐放在木板上，整齐码好用木板压上。 压上重物，可以用的是的哑铃片，嘿嘿 压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来 打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻 准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，要没有稻草，改成干净的玉米叶代替。 把豆腐整齐地码在叶子上。 按一层叶子一层豆腐的顺序全部码完，然后放在储藏室里等豆腐长毛。 一切都因你——让人喜欢让人忧的臭豆腐！热衷于这种风味食品的人们，被相当一部分观客所排斥。哎……只知其臭，不知其魅力所在！第一次尝试吃螃蟹的人是英雄，第一次吃臭豆腐的人更英雄中的英雄！倘若你觉得兄弟我是赵本山的亲戚，也喜欢忽悠人，那我就比窦娥还要冤枉了，您不妨也去尝尝，绝对不会毒死人的，不好吃，算我请客交朋友了！如果您受地域，时空，方位等诸多方面因素干扰您实现这个小小的愿望，那我愿毫无保留的把自己知道的方法传授给您，不收学费，也不必说谢谢，谁让我是雷锋的Fans呢！不过请认真揣摩我以下的心法及其招势，倘若不专心以至走火入魔，那也不用害怕，只需把你糟蹋过的不成豆腐样的豆腐，装在袋里，把口系紧，丢在指定存放垃圾的地方即可。也许刚开始制作有些不理想，但只要你想吃到地道的臭豆腐，我相信在她美妙滋味的驱使下，做傻事，也许就因为你傻，以你名字命名的臭豆腐会被全世界的人公认！哎！醒醒我们什么都还没做呢！赶快行动吧，等什么呢？共有两种！ [一]无敌臭豆腐第一步，制作“臭卤水”方法有三种种： 1)自然发酵制臭卤水：是在水缸中放入稻草、猪肉等肉类，然后任由其露天自然发酵、腐败，经过几个月后即可。不过这种方法非常不卫生，而且都会长虫子。既费事又费“电”。故此方法是原始人使用的，不适合科技迅猛发展的今天。 2)为提倡科学发展观的精神，响应当前的号召，聪明人被逼无奈发明使用发酵菌接种的方式，直接培养臭卤水，不但发酵的时间短，而且安全卫生，可以大量生产。卤水切勿沾油。在制作卤料加香菇，冬笋，酒 浸泡的时候，也需要密封。 3)用冷水15公斤，放人豆鼓3公斤，烧开后再煮半小时左右，然后将豆鼓汁滤出。待豆铰汁冷却后，加入纯碱200 克、青矾[FeSO4·7H2O]100克、香菇200克、冬笋4公斤、盐0.75公斤、酒150克以及豆腐脑1.5公斤，浸泡约半个月左右（每天搅动一次）。 无敌臭豆腐第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分，具体做法如下： 1)新鲜豆腐切成小块，放白布中间。 2)把豆腐包上,包紧一些，并整理边角。 3)包好的豆腐放在木板上，整齐码好。 4)用木板压上，压上重物[建议用哑铃，铅球也不错]压一整夜后，豆腐里的水份已经差不多榨干，取出来打开看看，可以看出来豆腐已经压得很结实了，这样做出来的臭豆腐质地会非常细腻。 无敌臭豆腐第三步就是搞破坏，就当新鲜的豆腐是你最讨厌的人，把他弄的身摆名裂，臭名远洋，那就要讲究手段，一定要注意分寸，千万别太狠了，切记冲动是魔鬼！将做好的干豆腐要在臭卤水里泡几天，需要密封。这一步是让臭卤水中的细菌、霉菌分解豆腐中的蛋白质，进而使豆腐的组织松弛，并且散发出臭味，你想它有多臭它就可以有多臭。臭豆腐就成功了！ [二]还有另一种方法：就是无敌臭豆腐中的第二步尽可能多的祛除新鲜豆腐的水分中的那4个小步骤之后再加以下3个小步骤即可。 4)准备纸箱子一个，里面铺上干净稻草，我没有找到稻草，改成干净的玉米叶代替。 5)把豆腐整齐地码在叶子上，按一层叶子一层豆腐的顺序全部码 .

  

• 02

  六年前在广东高埗打工，当时在外租了房子，我住301房，楼下201房住了一对湖北天门的夫妇，他俩口子专门做臭豆腐的，夫妻俩人缘极好，因为高埗当时对小贩管的很严，这俩夫妻只能在晚上九点过后才能推着小板车上街卖臭豆腐，经常深夜两点才回住房。那年冬天的一个晚上夫妻俩推着小板车回家，意外发生了，一辆小车撞倒了板车，妻子在事故中丧生。十几天过后，房东在清理这俩夫妻平时摆放在楼道的坛坛罐罐时，意外发现这些用来制作臭豆腐的卤水缸星都泡着非常恶心的腐烂老鼠尸体……谢天谢地，庆幸自己从没吃过臭豆腐

• 03

  

  臭豆腐是许多人喜欢的食品，但近年来频频爆出臭豆腐的丑闻——比如说，盛传有人用粪水来制作臭豆腐。

  这种传说是否可信呢？我们从臭豆腐的形成说起。

  在不同的地区，臭豆腐的制作、加工和食用方法不尽相同。北方的臭豆腐是“臭豆腐乳”，以“王致和臭豆腐”为代表。它先让豆腐进行自然发酵长出霉菌，再加入盐以及香料腌制，称为“二次发酵”。这种臭豆腐的食用方式通常是涂在食物上吃的。

  而南方的臭豆腐成称为“臭豆腐干”，往往不直接食用，而是作为食材进行进一步的烹饪，比如油炸、炭烤、清蒸等等。这类臭豆腐的制作是将豆腐放入“臭卤水”中浸泡出来的。

  不管是哪一种，其核心都是豆腐被发酵。 “闻起来臭，吃起来香”是它们的专有特征。这是因为，在发酵过程中，一些蛋白质被分解，会释放出氨和含硫化合物——它们也在排泄物中大量存在，也就是“闻起来臭”的主要来源。除此以外，还有大量其他种类的挥发性分子，构成了臭豆腐各具特色的气味。另一方面，发酵还会把蛋白质水解成多肽和氨基酸，有一些氨基酸和多肽具有浓烈的香味，最典型的就是谷氨酸——游离的谷氨酸盐是味精和鸡精的有效成分。

  经过烹饪，尤其是油炸和烧烤，那些“臭味分子”充分挥发，臭味也就不浓了。另一方面，谷氨酸等氨基酸具有浓郁的鲜味，而在油炸烧烤等高温下豆腐还会发生美拉德反应，进一步生成各种香味分子，于是就“吃起来香”了。

  

  臭豆腐干制作的关键就是用于 浸泡的“臭卤水”。不同的生产者制作臭卤水的方式不同，有的用稻草以及肉类露天放置几个月，任其腐败、发酵，获得含有各种微生物的发酵液；也有的不用肉，而用刺桐叶、野苋菜、竹笋、菜心、冬瓜、姜、花椒等植物进行发酵，也需要放置八个月甚至更长的时间来发酵，才能获得合格的臭卤水。

  这些制取臭卤水的传统方式无法控制其中的微生物种类——发酵所需的“友好微生物”固然可以得到，但对健康有害的致病微生物也无法排除。再加上许多小作坊采用劣质原料以及污水来制作臭卤水，卫生就更无法保证了。现代化的生产可以对臭卤水进行一定程度的品质监控，比如监测致病细菌。这样生产出来的臭豆腐，安全性就要高得多了。

  社会上盛传用“粪水”来制作臭豆腐。从技术角度说，单独用粪水无法做出“闻起来臭，吃起来香”的臭豆腐来。但是，不排除有些不法商贩制作技术不过关，得到的臭豆腐闻起来不够臭，就通过粪水来加强。此外，不法商贩还有一种特性，叫做“别人家的东西卖得比我好，一定是捣了鬼的”——当听说“有人用粪水泡”，所以也就会去干了。

  

  那臭豆腐还能吃吗？

  作为发酵豆制品的一种，规范生产的臭豆腐是可以安全食用的。需要注意的是，臭豆腐跟其他传统食品一样，并没有统一标准的特征——这种多样化使得人们面对一块具体的臭豆腐，很难去判断它是否合格。

  对消费者来说，不喜欢臭豆腐，也没有什么大不了的。如果喜欢，就去找到来源明确、在政府监管之下的大企业产品——这不能说就“一定安全”，但比起来源不明的路边小摊，中招的风险要小得多。

  创建于2017.3.8举报|反对

• 04

  有这回事。

  食品发酵是一个非常复杂、神奇的过程，比如臭豆腐、奶酪、火腿，还没有能人工合成的。要想研制臭豆腐的配方，首先需要把发酵过程中产生的所有菌种都培育出来，然后，通过进一步实验，筛选出能产生臭豆腐这种独特风味的菌种，并把它们保留下来。这个研究过程既枯燥、单调，又存在很多不确定因素。据他了解，现在市场上根本就没有制作臭豆腐的科学配方，所谓的化学方法也很难做出以假乱真的臭豆腐！

  最后提醒大家，臭豆腐最好还是要去一些口碑比较好的摊点，这样会比较放心一点。不干不净，吃了没病，这样的想法会害死自己的。

  

• 05

  臭豆腐用没用粪水浸泡，我没看到过，但我估计绝对有！本身臭豆腐那个臭味，跟粪便那个味道一样。记的前些年看过一个报道，记者暗访。问其做臭豆腐的原料时，此人遮遮掩掩，吞吞吐吐。说用“臭水”浸泡，问臭水是什么时，此人闭口不答。我们这一到春天，蔬菜比较少。就来一些卖腌制的辣椒、咸菜、糖蒜等等的外地人。一到傍晚，卖菜车一吆喝，不少人就买些。有一次，我跟一朋友路过一桥时，看见卖咸菜的自行车在桥下，我们就好奇过去瞅。发现那个小子正往咸菜桶里尿尿！我那个朋友常买他的咸菜，看到这情景立马把他那一桶咸菜给倒掉了……后来听内行的老人说，往里尿尿不光可以增加分量，还可以提味！妈的，用人尿提味！所以小商贩的东西，有的真的不好说。就如这臭豆腐。本人原先也吃臭豆腐，从那次看了新闻后就极少吃了。但有时去超市，偶然间看到货架上的“王致和”，情不自禁的就买一小罐。我想，这百年老字号的大品牌，星海没问题吧？